– Éplucher et découper en petits dés les panais, les pommes de terre et l’échalote
– Éplucher et dégermer les gousses d’ail
– Faire chauffer le lait avec la crème, les gousses d’ail entières, le bouillon de légume, du sel du poivre jusqu’à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes
– Pendant ce temps, faire revenir le panais, la pomme de terre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer
– Ajouter les légumes dans le mélange au lait et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres
– Prélever les légumes cuits à l’aide d’une écumoire (réserver le jus de cuisson) et les écraser en purée très fine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et crémeuse (allonger avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance)
– Mettre la purée dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux
– Rincer les noix de St Jacques à l’eau froide et les éponger sur du papier absorbant Saler et poivrer
– Chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu vif
– Retirer le gras et déglacer la poêle avec le jus du citron vert
– Dresser en disposant au fond de chaque contenant 2 ou 3 belles cuillères à soupe de purée
– Déposer ensuite dessus 3 noix de St Jacques et râper un peu de zeste de citron par dessus