Tarte aux pommes revisitée de Valérie
Portions Temps de Préparation
6personnes 1heure (+repos)
Temps de Cuisson Temps d’Attente
15mn 1nuit + 8 heures
Portions Temps de Préparation
6personnes 1heure (+repos)
Temps de Cuisson Temps d’Attente
15mn 1nuit + 8 heures
Ingrédients
Instructions
La veille : Préparation du glaçage Miroir
  1. Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes
  2. Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule ou un plat creux
  3. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
  4. A ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat blanc
  5. Ajouter et la gélatine essorée et le colorant
  6. Emulsionner le tout au mixeur plongeant et ajouter le lait concentré sucré
  7. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit
  8. Le lendemain, le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. On utilise une maryse
  9. Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu’à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé
  10. Mettre une petite heure au frigo pour figer le miroir
7 heures avant (ou plus) : Préparation de la mousse de pommes
  1. Eplucher, épépiner et couper les pommes en 4, puis en gros dés
  2. Faire cuire les dés de pommes avec l’eau, le sucre, le citron, jusqu’à ce que ceux-ci deviennent tendres et les mixer
  3. Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes
  4. Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre, une à une, dans les pommes chaudes et mixées. Laisser refroidir
  5. Fouetter la crème fraîche, la monter en chantilly et y incorporer la préparation précédente
  6. Répartir cette préparation (bavarois) dans des moules sphériques (en silicone pour moi) et mettre dans le congélateur pendant 6 heures
Préparation de la base feuilletée
  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Étendre la pâte feuilletée et y prélever, à l’aide d’un emporte pièce rond, quelques cercles
  3. Les étendre sur une plaque à pâtisserie non graissée
  4. Piquer toute la surface de la pâte avec une fourchette
  5. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte avec de l’eau puis saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre
  6. Recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé puis déposer par-dessus une plaque ou grille assez fine… quelque-chose qui empêchera la pâte de lever et permettra d’obtenir des feuilles fines et super croustillantes
  7. Faire cuire 15 minutes dans le four chaud
  8. Réserver
Assemblage
  1. Déposer les mousses de pomme sur les ronds de pâte feuilletée
  2. Réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. On utilise une maryse
  3. Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu’à 32° à 35° et couler délicatement sur le bavarois congelé
  4. Mettre une petite heure au frigo pour figer le miroir
Notes

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)

  • Ingrédients du glaçage Miroir
    75g d’eau
    5 feuilles de gélatine (11g)
    150 g de sucre semoule
    150g de glucose
    150g de chocolat blanc
    100g de lait concentré sucré
    Colorant vert
  • Ingrédients de la mousse de pommes
    500 gr de pommes Jonagold
    50 gr de sucre
    1 dl d’eau
    le jus d’un demi citron
    4 feuilles de gélatine
    1 dl de crème fleurette
  • Ingrédients de la base feuilletée
    une pâte feuilletée
    de l’eau
    du sucre fin