Gâteau fraîcheur au chocolat de Monsieur Pierre Hermé
| Portions | Temps de Préparation |
| 8parts | 15mn |
| Temps de Cuisson | Temps d’Attente |
| 30mn | 6heures |
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Ingrédients
- 115gr beurre
- 70 + 190 gr + 115 gr chocolat noir corsé
- 2 oeufs
- 100 + 75 gr + 45 gr gr sucre
- 60gr farine
- 100gr noix de pécan ou noisettes
- 24cl lait entier
- 24 + 4 cl crème liquide entière
- 3 jaunes d’oeuf
- 1,5feuilles gélatine
- 10gr beurre
- 6cl crème fraîche épaisse
Instructions
Préparation biscuit :
- Préchauffer le four (150°) en mode chaleur tournante
- Chauffer une poêle antiadhésive et y faire torréfier les noix de pécan ou les noisettes pendant 3 min
- Faire fondre le chocolat et le beurre sur feu doux
- Battre rapidement les œufs avec le sucre puis ajouter le mélange chocolat-beurre juste tiède
- Incorporer la farine en 3 fois puis les noisettes
- Verser la pâte dans un moule à charnières de ø 22 cm et faire cuire à four chaud pendant 15 mn
- Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille
Préparation crémeux :
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
- Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie
- Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre
- Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu’à l’ébullition
- Verser sur les œufs en mélangeant au fouet puis transvaser dans la casserole et faire épaissir sur feu très doux, sans cesser de mélanger
- Verser sur le chocolat, mélanger puis incorporer la gélatine bien égouttée
- Laisser tiédir
Assemblage
- Entourer le biscuit d’une bande rhodoïd et le replacez dans le moule
- Verser le crémeux dessus et placez au congélateur (bien droit) pour 4 h
Préparation du glaçage (au bout de 4h) :
- Faire fondre 50 g de chocolat et la crème liquide sur feu très doux
- Emulsionner à la spatule souple et incorporez le beurre
- Dans une casserole, chauffer doucement 12,5 cl d’eau avec le reste de chocolat, la crème épaisse et le sucre, en mélangeant, pour obtenir une texture lisse pendant 10 mn 10 min
- Laissez refroidir jusqu’à 35 °
Finalisation
- Le posez-le sur une grille et versez le glaçage dessus en l’étalant avec une grande spatule métallique souple
- Décorer de copeaux de chocolat ou de noisettes concassées grillées
- Réfrigérez 2 h
Notes
Ingrédients biscuits :
– 115 g de beurre
– 70 g de chocolat noir corsé
– 2 œufs
– 100 g de sucre
– 60 g de farine
– 100 g de noix de pécan ou noisettes
Ingrédients crémeux :
– 24 cl de lait entier
– 24 cl de crème liquide entière
– 3 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre
– 190 g de chocolat noir corsé
– 1,5 feuille de gélatine
Ingrédients glaçage :
– 115 g de chocolat noir
– 4 cl de crème liquide entière
– 10 g de beurre
– 6 cl de crème fraîche épaisse
– 45 g de sucre
